Účinné látky v chilli papričkách

Historie chilli papriček

Chilli paprika je součástí lidského stravování již od roku 7500 před Kristem. Podle archeologického nálezu byly první chilli papričky "domácky" pěstovány před více jak 1000 lety (nálezy v peruánských hrobkách). Pochází z oblasti Střední Ameriky. Karibští domorodci s ním seznámili už Kolumbovi námořníky. Kryštof Kolumbus byl pak první Evropan, který okusil pálivou chilli papričku a pojmenoval jí anglicky “pepper”, to kvůli chuti podobné pepři. Bylo to roku 1493 na Haiti. Proto se i dnes v moderní angličtině používá stejný výraz pro pepř jako pro papriku. Lékař Kolumbovi výpravy dr. Chan tehdy psal o stravě domorodců a o koření na ryby a ptáky jimi používané pod názvem Agi nebo Aji. Na konci 15. století díky zmíněným Kolumbovým cestám zaplavily papričky i "starý kontinent".V Evropě sloužily nejprve jako okrasné rostliny, později byly hojně využívány v gastronomii a léčbě různých onemocnění. Později se díky Španělům kolonizujícím Mexiko rozšířily zejména do celé Asie, kde rekordy v pojídání či pěstování papriček se pyšní především Indie.

Účinné látky v chilli papričkách
Látka obsažená v chilli papričkách nebo feferonkách se jmenuje "kapsaicin" (80% zásob drogy se nachází v žebrech a semenech paprik), která se dobře rozpouští v tucích. Jedná se o rostlinný alkaloid, který dráždí receptory nervových zakončení jazyka a tím způsobuje pocit pálení. Ostrost koření závisí na druhu (obsahu kapsaicinu) včetně jemně kořenisté s pikantní chutín připomínající spíše zeleninu než koření až po ty ďábelsky pálivé. Kapsaicin povzbuzuje krevní oběh, snižuje hladinu sérového cholesterolu, triacylglycerolu (hlavni složky lipoproteinů, které hrají důležitou roli v metabolismu jako zdroje energie a přenašeče výživového tuku) a omezuje tvorbu tukových depozit v tepnách. Kromě toho ředí krev a předchází tak vzniku trombózy, srdečního infarktu a mozkové mrtvice. V poslední době se se o chilli diskutuje jako o náhražce Aspirinu. Kapsaicin a dihydrokapsaicin brání vzniku krevních sraženin. A oprávě antikoagulační účinky chilli by mohly nahradit Aspirin, který kardiaci užívají na ředění krve, a to bez neblahých vedlejších účinků, jak v prevenci onemocnění srdce, tak již při rozvinuté chorobě.
Silné antibakteriální vlastnosti kapsaicinu jsou účinné rovněž v prevenci chronických zánětů dutin proti ucpanému nosu. Ostrá pálivost podporuje sekreci a pomáhá očišťovat sliznici nosu.

Červené plody pomáhají snižovat vysokou hladinu inzulinu v krvi. Australští vědci prokázali, že množství inzulinu potřebného ke snižení krevního cukru po jídle je nižší, jestliže pokrm byl kořeněn chilli. Tvoří-li chilli pak pravidelnou součást jídelníčku, potřeba inzulínu klesne ještě níže. Navíc bylo zjištěno, že účastníci výzkumu, kteří ve své kuchyni čili papričky obvykle nepoužívají, měli sníženou chuť k jídlu, a to zvláště na tučné, slané a sladké pokrmy. Zjistilo se, že konzumace červených papriček může pomáhat regulovat apetit a spalovat více kalorií po jídle zvláště u lidí, kteří nekonzumují toto koření pravidelně.
Mimo dalších látek obsahuje hlavně vitamíny C, karoten B a E. Papričky podporují chuť k jídlu, ale ve větším množství dráždí pohlavní a močové ústrojí (!). V přiměřených dávkách působí na žaludek lépe než pepř. Mají příznivý účinek na zažívání. Hřejivé a povzbuzující účinky chilli papriček se používají se při nachlazení, tlumí revmatické bolesti při slabém krevním oběhu a také zlepšují stravitelnost tučných a těžkých pokrmů, protože podporují vylučování trávicích šťáv. Masti s výtažkem čili pomáhají lidem, kteří trpí artrózou, mazáním se zlepší prokrvení postiženého kloubu. Nové výzkumy rovněž odhalily, že výtažek z papriček v kombinaci s další látkou může vytvořit účinné anestetikum.
Je prokázáno, že kultury zvyklé na ostrá jídla s tímto kořením, snáze snášejí zamoření pokrmů a prostředí kolem sebe různými bakteriemi, zejména těmi co vyvolávají průjem. Chilli přivodí změny ve střevní sliznici, která potom leccos snese. Chilli je považováno také za afrodisiakum.

Papričkami chilli označujeme dnes různé druhy početné členy rodu Capsicum jako například: Serrano, Habanero, Chipotle nebo Jalapeňo aj. V obchodech se navíc setkáme nejen s celými plody, ale spíše také různě upravenými směsmi jako koření - mleté chilli koření, cayenský pepř, feferonky nebo jako různé omáčky (Tabaco, Chilli omáčka aj.). Názvem cayeský pepř bývá často označován prášek ze sušených chilli papriček. Má žlutou až červenou barvu a velmi palčivou chuť. Je to jemně mletý prášek z chilli paprik dlouhých asi 5-20 mm ("Capsicum frutensens L."). Jméno získalo od přístavního města Cayenne ve Francouzské Guayaně a do Evropy se dostalo koření krátce po objevení Ameriky.

Příčiny velké obliby chilli papriček
Obecně řečeno plody tohoto koření podle odrůdy svou pálivou chutí více prokrvují receptory na sliznici v ústech a s nimi i sousední "chuťové" nervy". Jídlo nám chutná lépe a intenzivněji vnímáme jednotlivé chutě (sladkost, kyselost, slanost a hořkost). Ostrá chuť ovlivňuje i vnímání bolesti. Pokud začne být pálení v ústech nesnesitelené, spustí náš organismus nouzový režim. Stejně jako při těžkém poranění produkuje více endorfinů, které vyvolávají určitý druh euforické nálady, mluvíme o tzv. "propert-high-efektu". Ostré jídlo působí v tomto okamžiku jako droga způsobující pocit štěstí. Oheň v hrdle otevírá póry po celém těle, od hlavy až k patě. Začínáme se potit a v důsledku toho klesá naše tělesná teplota. To je jeden z důvodů, proč obyvatelé zemí s horkým podnebím tak rádi jedí ostré pokrmy.

Zdravotní přínos chilli papriček
Chilli paprička patří (mimo jiné obsahují vitamíny A, B. a C, draslík, vápník) patří mezi rostliny významně posilující náš imunitní systém.
Podle nejnovějších vědeckých studií kapsaicin zabíjí rakovinonotvorné buňky působící rakovinu prostaty.
Kapsaicin obsažený v různých krémech či hojivých náplastech zmírňuje bolesti kloubu při revmatismu, artritidě a fybromyalgii (onemocnění podpůrných tkání a pohybového a parátu s bolestmi a projevy únavy ve svalech, vazech a šlachách).
Přidává se také do masážních směsí pro sportovce. Prohřívá jejich svaly před výkonem nebo v příliš chladném prostředí (například outdoorové sporty), aby se tím eliminovalo riziko zranění. Jelikož tato složka chilli snačně prokrvuje tkáně, je nutno vyzkoušet přípravek nejprve na malé části pokožky. Některé osoby jsou totiž na kapsaicin velmi citlivé, což se projeví zarudnutím kůže a nepříjemným pálením, jež zmizí až po delší době.
Kapsaicin povzbuzuje metabolismus a zvyšuje ho až o 25 %. Přijatou potravu pak spálíme rychleji a riziko, že přibereme se snižuje. Zvýšená produkce žluči a žaludečních šťáva způsobí lepší rozklad potravy a strávení příliš tučných jídel. Kyselé žaludečná šťávy kromě toho fungují antibakteriálně a tím ničí choroboplodné zárodky ve střevech. Mizí křeče, nadýmání, aktivita střevní flóry peristaltiky nabírá na obrátkách a natráveniny procházejí "tunelem " daleko rychleji. Lepší trávení znamená čistší organismus včetně kvalitnější pleti. Díky "dábelským plodům" se můžeme také více usmívat, neboť kapsaicin má pozitivní vliv na zdravé zuby. Ostré jídlo podporuje tvorbu slin, Díky tomu jsou zuby i ústní dutina lépe čištěny od zbytků potravin.

Zdravotní varování
Chilli se nedoporučuje konzumovat pokud trpíme těžkou formou akné, proto jimi kořeníme jen opatrně. Stejná rada platí pro osoby s přecitlivělým žaludkem, kdy ďábelská ostrost může působit pálení žáhy. Také při zánětu močového měchýře a problémech s ledvinami používání chilli silně omezime.(!)

Měření pálivosti chilli papriček
Pálivost paprik chilli se měří Scovilleovou stupnicí od 1 do 120 jednotek. Základem testu je konstantní roztok paprik, který je následně rovnoměrně ředěn a zkoušen nejméně pěti ochutnávači až do té doby, než pálivost zmizí. Dnes se síla pálivosti papriček stanovuje plynovou chromatografií. Počet Scolvilleových jednotek pálivosti ("Scoville hear Units", SHU = jednotka, kterou se měří ostrost kapsaicinu) tedy odpovídá přítomnému relativního množství kapsaicinu. Například známá tabascová omáčka se na stupnici pohybuje od 2500 až 5000 SHU a lusky Habanero dopsahují 100 a 500 tisíc jednotek. Nejpálivější na světě, tzv. lusk "Joloki" z Indie, dosahuje na škále SHU neuvěřitelného jednoho milionu jednotek SHU a tím i hranice, kdy člověk je vůbec shopen vnímat ostrost. Nad tuto hodnotu nepociťujeme žádný rozdíl v chuti. Jejich konzumaci můžeme přirovnat k pocitu, jak bychom vypili sklenici kyseliny nebo snědli hrst střepů. Na světě existuje několik nejpálčivějších odrůd chili papriček, které mohou být i životu nebezpečné. Neuvážené experimenty si občas bohužel vyžádají i lidské oběti. Za dosud nejpálivější chilli papričku byla považována odrůda "red savina habanero". Jenže v severovýchodní oblasti Indie pěstují takovou, která je dvojnásobně pálivá a má neuvěřitelný milión Scovilleho jednotek pálivosti (SHU). Ne nadarmo se nazývá "bhut jolokia", což v překladu znamená něco ve smyslu "chilli démon". Indické papričky bhut jolokia, které používá tamní armáda na výrobu ochromujících granátů, mají podle stupnice pálivosti 1 041 427 bodů. Současné největší pěstitele a vývozce najdeme v oblasti západní Afriky, Mexiku, Brazílii, Kolumbii, Kalifornii, Guayane, Vietnamu, Indii, Indonézii no a malé množství produkují i květináče na balkónech u nás :O)

Jak se ubránit pálivosti v ústech při předávkování
Pokud jsme si nechtěně překořenili jídlo chilli, nesnažíme se v žádném případě zahnat pálení pitím vody. Nejlepším prostředkem je mléko nebo jogurt. Pomůže i sýr, kousek chleba (pokryje sliznici a vsákne do sebe sliny) nebo nejlépe - a to z vlastní zkušenosti doporučuji dát do úst kostku cukru (nebo sladký bonbón, čokoládu), kterou necháme pomalu rozpustit na jazyku, aby do sebe vstřebala ostrou chuť.

Nákup chilli papriček
Při nákupu čerstvých plodů chilli si všímáme slupky, která by měla hladká a měla by se přirozeně lesknout. Důležitá je i pevnost papričky, nekupujeme scvrklé a na pohled "ochablé" plody. Čerstvé papričky vydrží bez újmy až týden v lednici. Můžeme je i zamrazit, ale ztratí tak na své pikantní chuti. (Dadala je doporučuje uchovávat i po dlouhou dobu zcela zalité v mikrovlnce zahřátým olejem v uzavřené nádobě víčkem v chladničce.
Sušené celé chilli se liší vzhledově podle odrůdy a země, ze které pocházejí. Sušením (na slunci nebo uměle) se chuťové vlastnosti chilli mění, tedy i jejich pálivost. Některé voní po lékořici, jiné po tabáku, oříšcích a čerstvém ovoci. Sušené plody vydrží dobře uskladněné (ve vzduchotěsné nádobě) skoro bez omezení.
Použití chilli papriček v kuchyních
 

Používají se papričky čerstvé a sušené, dále pomleté a ve směsích spolu česnekem, majoránkou, hřebíčky novým kořením, cuminem a někdy i cibulovým práškem. Potravinářský průmysl i hospodyňky chilli využívají přípravě masových i nakládaných zeleninových konzerv ( např. Kim-Chi), uzenin, konzervaci ryb a vytváření různých např. grilovacích směsí. Používá se na kořenění zejména jižních zelenin, přidává do masových šťáv a jídel, jak z vepřových tak hovězích i rybích mas. Můžeme mleté chilli použít i při přípravě hrachu, čočky, krémových a masových a rybích polévek, dále při pečení včetně kuřat, husí, kachen a zcela nezbytné jsou v guláších (např. "Chilli con Carne", Gulyás ) a omáčkách ("Tabasco"). Chilli je typickým kořením jihoamerické (např. v "Empanadas", "Euchiladas"), indické, čínské, thajské, indonéské ("Sambal") kuchyních aj. se širokým spektrem použití.